Fleischer

Die Ausbildung zum Fleischer/Fleischerin

(Neue Ausbildungsordnung seit 01.08.2005)

 

 

 

 

 

 

 

 

Entwicklungen im Fleischerhandwerk und in der Fleischindustrie führten in den letzten Jahren zur Ausweitung der Produktvielfalt, der maschinellen Herstellung sowie zu neuen und innovativen Angebotsformen.
Aber auch der Kunde stellt andere Ansprüche und Erwartungen, so führen veränderte Verzehrsgewohnheiten und eine bewusstere Ernährungsweise zu Veränderungen im Kaufverhalten. Die Kundenzufriedenheit ist das Ziel jedes fachlichen Handelns.
Zentraler Ansatzpunkt für die Ausbildung zum Fleischer/in ist die Orientierung am Arbeitsprozess. Der gesamte Herstellungsprozess von Produkten und nicht nur die isolierte Einzelhandlung stehen im Mittelpunkt der betrieblichen und schulischen Ausbildung. Bei der Vermittlung eines ganzheitlichen betrieblichen Handlungszusammenhangs sind vor allem das sich Informieren, das Entscheiden, das Planen, das Ausführen, das Kontrollieren und das Bewerten von entscheidender Bedeutung. Fleischer und Fleischerinnen müssen sich deshalb auch ständig über Marktanforderungen, Kundenwünsche und berufsbezogene wissenschaftliche Entwicklungen informieren. Weitere Schwerpunkte sind im Arbeitsschutz, in betrieblicher Kommunikation und in der Planung von Arbeitsabläufen zu sehen. Kompetenzerwerb in Bereichen der Informations- und Kommunikationstechnik (EDV- und Computertechnik), der Teamarbeit, der Qualitätssicherung und des methodischen Arbeitens sind unmittelbare Voraussetzungen für einen erfolgreichen Ausbildungsabschluss.
Parallel zur neuen Ausbildungsordnung wurden auch die Rahmenlehrpläne für den berufsschulischen Unterricht neu geregelt.

Wahlqualifikationen:

(a) Schlachten
(b) Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren
(c) Herstellen von Gerichten
(d) Veranstaltungsservice
(e) Kundenberatung und Verkauf
(f) Verpacken von Produkten

Hinweis: Aus den aufgeführten Wahlqualifikationen ist mindestens eine aus (a) bis (c) und die andere aus den restlichen Qualifikationen auszuwählen.

Lernfelder für den Ausbildungsberuf Fleischer / Fleischerin:

1. Einführung eines neuen Mitarbeiters
2. Beurteilen und Zerlegen von Schwein und Lamm
3. Herstellen von Hackfleisch
4. Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen
5. Informieren über Fleischprodukte
6. Beurteilen und Zerlegen von Rind
7. Herstellen von Roh- und Kochpökelwaren
8. Herstellen von Kochwurst
9. Herstellen von Brühwurst
10. Herstellen von Rohwurst
11. Herstellen von verzehrsfertigen Produkten
12. Gewinnen von Rohstoffen, Herstellen von Gerichten und besonderen Fleisch- und Wurstwaren
13. Beraten von Kunden, Planen von Veranstaltungen und Verpacken von Produkten

Ausbildung Fleischer/Fleischerin :

Duale Ausbildung in Teilzeit:

1. Ausbildungsjahr

• 4 Wochentage betriebliche Ausbildung
• 1 Wochentag berufsschulischer Fachunterricht (Berufstheorie, Allgemeinbildende Fächer Deutsch, Gemeinschaftskunde und Wirtschaftskompetenz)
• 1 Wochentag pro Monat Berufstheorie Werkstatt

2. Ausbildungsjahr

Theoretische und praktische Zwischenprüfung

3. Ausbildungsjahr

Abschlussprüfungen Berufsschulabschluss
Zentrale Abschlussprüfung Berufsabschluss
(Gesellenprüfung, theoretische und praktische Leistungen)

Ausbildung Fleischer/Fleischerin
Kombination Vollzeit + Duale Ausbildung in Teilzeit:

1. Ausbildungsjahr

• Besuch der 1-jährigen Berufsfachschule Schwerpunkt Fleischerei (Vollzeit)
• 1 Wochentag Betriebstag (Praktikumstag) evtl. mit Vorvertrag
• 2 Wochentage berufsschulischer Fachunterricht (Berufstheorie, Allgemeinbildende Fächer Deutsch, Gemeinschaftskunde und Wirtschaftskompetenz)
• 2 Wochentage berufspraktischer Unterricht an der Schule
• Ablegen einer praktischen Abschlussprüfung
• Abschlusszeugnis der 1-jährigen Berufsfachschule
(Anrechnung als 1.Ausbildungsjahr)

2. Ausbildungsjahr • Fortführung der Ausbildung in Teilzeit

• Abschluss der 1-jährigen Berufsfachschule wird als Zwischenprüfung anerkannt
• 4 Wochentage im Betrieb
• 1 Wochentag berufschulischer Unterricht (s.o.)
• 1Wochentag im Monat Berufstheorie Werkstatt

3. Ausbildungsjahr

Abschlussprüfungen Berufsschulabschluss
Zentrale Abschlussprüfung Berufsabschluss
(Gesellenprüfung, theoretische und praktische Leistungen)

Berufliche Weiterqualifizierung:

• Besuch eines Meisterkurses mit dem Abschluss Fleischermeister/in
• Besuch einer Technikerschule mit dem Abschluss staatlich geprüfter Fleischtechniker/in oder Lebensmitteltechniker
• Bei entsprechenden allgemeinbildenden Schulabschlüssen der mittleren Reife besteht die Möglichkeit zum Besuch der technischen Oberschule zur Erlangung der allgemeinen Hochschulreife oder bei Abitur Studium der Lebensmitteltechnologie (Diplom-Studiengang) an einer Universität
• Zweitausbildung Koch/Köchin

Ausbildungsdauer:

3 Jahre, an den Lernorten Betrieb und Berufsschule (duale Ausbildung)

Arbeitsgebiet:
Fleischer arbeiten im Fleischerhandwerk, in Fleischerfachgeschäften , in der Fleischwarenindustrie, in Schlachthöfen, im Fleischgroßhandel und in Fleischzerlegebetrieben.

Berufliche Qualifikationen:
• stellen vielfältige Wurstwaren, insbesondere Koch- , Brüh- und Rohwurst her
• zerlegen Schlachttierkörper
• richten Teilstücke zur Weiterverarbeitung und für den Verkauf
• stellen Roh- und Kochpökelwaren her
• stellen küchenfertige und garfertige Erzeugnisse her
• stellen Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse her
• wenden Verfahren zur Lagerung und Verpackung an
• bedienen Anlagen, Maschinen und Geräte
• sichern die Qualität ihrer Erzeugnisse
• arbeiten und gestalten selbstständig und im Team
• wenden Vorschriften des Lebensmittel- und Hygienerechts sowie Gesichtspunkte des Arbeits- und Gesundheitsschutzes an
• berücksichtigen ökonomische und umweltbezogene Aspekte sowie Gesichtspunkte des Verbraucherschutzes
• präsentieren ihre Produkte
• beherrschen ihre Pflicht- und Wahlqualifikationen

Gliederung der Ausbildung:
(a) Pflichtqualifikationen (müssen alle erfüllen)
(b) Zwei Wahlqualifikationen

Ausbildung Fleischer/Fleischerin :
Duale Ausbildung in Teilzeit:

1. Ausbildungsjahr

• 4 Wochentage betriebliche Ausbildung
• 1 Wochentag berufsschulischer Fachunterricht (Berufstheorie, Allgemeinbildende Fächer Deutsch, Gemeinschaftskunde und Wirtschaftskompetenz)
• 1 Wochentag pro Monat Berufstheorie Werkstatt

2. Ausbildungsjahr

Theoretische und praktische Zwischenprüfung

3. Ausbildungsjahr

Abschlussprüfungen Berufsschulabschluss
Zentrale Abschlussprüfung Berufsabschluss
(Gesellenprüfung, theoretische und praktische Leistungen)